餐饮品牌如何缓解复工压力?郑州一餐饮老板这

 新闻资讯     |      2020-04-20 10:08

餐饮行业恢复堂食以后,并没有迎来想象中的报复性消费。客流降低、成本上升、房租压力等多种难题却向餐饮人砸来。

网络上,餐饮人称3月份为“至暗时刻”,4月份则是“生死大考”。餐饮人是通过“价格战”来吸引客流,还是通过“涨价”来缓解压力?涨价之后却又不得已出来道歉,这份考卷该如何作答?

近日,涨价中的带头“大哥”海底捞上了热搜,引发了网友关于“还未迎来报复性消费,先迎来了报复性涨价”的激烈讨论。

4月10日,海底捞对于涨价一事公开道歉,致歉信中称,此次涨价是公司管理层的错误决策,自发布致歉信起,所有门店的菜品价格恢复到2020年1月26日门店停业前的标准。

4月11日,西贝莜面村发布的道歉信称:你们的意见,我收到了,这个时候涨价,不对。同时决定通过“返券”的形式,以表诚意。

河南商报记者街头采访了多个消费者后发现,面对“涨价”这一问题,消费者其实分为两派。

对于没有什么存款,薪酬又不高的王先生来说,餐厅涨价是非常难以接受的,他认为,这个时候饭店涨价对于他来说就是雪上加霜。

随后,他向河南商报记者发出感慨:“其实,我最近觉得有很多早餐店和街边小店都悄悄涨价了,花同样的钱没有以前吃得饱了。只是海底捞比较有名气,他一涨价立马就上了热搜而已。”

当然,在这些不理解的消费者中,也有在疫情期间学会做饭的市民,他们调侃道:“火锅涨完奶茶涨,我的工资却没有跟上体重上涨的节奏,还好练就了做饭的本事,自己动手丰衣足食。”“火锅店涨价?我现在都是在家吃,除了锅难刷别的没啥大毛病,咱省的就是刷锅、洗菜的钱。”

面对“涨价”这件事,部分消费者表示可以接受,同时对饭菜的品质和后期是否会长期保持高价表示担心。

“这次疫情对于餐饮行业的打击挺大的,适度涨价缓解压力我是可以接受的,但是当一切恢复正常的时候,可不能就这样默认了、不降回来了啊!”

“对于涨价这件事情我身为消费者都觉得可纠结,我的内心是不乐意涨价的,但是,餐饮行业的损失和压力我也多少清楚点,如果不涨价我又怕他在质量上做手脚。还不如清清楚楚写明白,出来吃饭就图个开心嘛!”

郑州二合馆的总经理张永涛面对这次生死大考,给出了八个字:“不要抱怨,积极应对。”

张永涛说:“现在社会上有一些抱怨的声音,我们无法控制病毒,但是可以控制自己的内心。此时,餐饮行业面临生死大考,政府已经推出了很多刺激消费的政策了,我们餐饮人不能完全靠政府救,应该认真思考如何自救。”

据张永涛介绍,对于郑州二合馆来説,此时国内供应链成本并没有出现较大幅上涨,但是由于国外疫情严重,一些需要进口的原材料价格受到了大幅影响。

加上目前恢复堂食以后,虽然上桌率可以达到年前的80%,但是上座率却是年前的50%,基本上没有十人以上的团体聚餐,餐厅看起来每个桌子坐的都有人,但是用餐人数变少了,对营业额影响比较大。

对此,郑州二合馆做出了艰难的选择——暂时将涉及进口原材料的菜品下架。“我们是分餐制餐厅,所有菜品都是我们按照顾客的人均消费意愿来配置的。有些菜品原材料价格大幅上涨,我们会用其他菜品来替代。”

对于点餐制餐厅来说,一家餐厅菜品少则十几个,多则几十个甚至上百个。在客流量较低的时候,如果产品线太长,不仅会给后厨备餐带来压力,同样会分散顾客对单一菜品的点单频率。

张永涛建议,将一些原本销量不好、原材料成本高、货源不稳定的菜品暂时下架。如果有菜品十分受欢迎,但是原材料成本确实出现了大幅上涨,甚至成为了“赔本赚吆喝”的菜品,也可以适当的涨价,并在菜单中标注清楚。

“不管是涨价还是降价,首先需要得到食客认可,只要食客认可就没有对错,保证品质永远是第一位的。”张永涛说道。

砍菜单、缩短产品线、适当涨价只能缓一时之急,最重要的还是增强餐饮企业的造血功能。

为了自救,西贝莜面村创新地通过美食教学平台“豆果美食”,让大厨走进直播间教如何让中央厨房制作出的半成品走上自家餐桌。

河南商报记者在淘宝上发现,截至4月11日,牛大骨、羊蝎子、羊杂汤、莜面鱼鱼这些店里的明星产品,在淘宝上均取得了上千份的喜人销量。其中,羊蝎子火锅最受欢迎,11天就已售出3470份。

“俗话说,救急不救穷。你有急事政府可以救救你,但是哪能救你一辈子啊。对于餐饮企业来说,目前这个经济状况会持续多长时间谁也说不准,政府不可能天天给你发购物券的,关键还是要想尽方法来搞创新、提升菜品品质、搞好服务。”

产品创新和提高服务品质是销售方面的“开源”,在张永涛眼里,扩展进货渠道是另一种形式的“开源”。

据张永涛介绍,二合馆为降低成本,现在采用增加一次性进货量的形式来节省资金,绝不从菜品质量上压缩成本。

例如,对于那种可以长时间存放的调料来说,二合馆延长了购买周期,以前一次性只购买一两天的用量,现在采用一个月集中购买制。这样不仅可以缩减运输费用,并且一次性大量购买也可以争取到一个更优惠的价格,甚至对于有些需要大量使用的原材料,二合馆扩展进货渠道,从全国各地找厂家直接和厂家谈判。

在是否会加入价格战这一问题上,张永涛认为,不管“降价”还是“涨价”都是一把双刃剑,郑州二合馆将秉承匠人精神,不涨价不降价的同时菜品质量不打折。

对于餐饮行业来说,通过开源节流的方式来调整产品结构只能达到降低成本的效果,在目前消费意愿极低的情况下,餐厅存活的关键还是要留住顾客的胃,增强用餐完毕后的满足感。

据姐弟俩土豆粉的总经理冯太祥介绍,对于姐弟俩土豆粉这种快餐类餐厅,堂食的恢复率相比于大型饭店来说较高,平均每家门店堂食的恢复率在60%左右。若门店要保证盈亏平衡,堂食的恢复率需要达到70%以上,目前属于微亏。

虽然店面处于微亏的局面,但是冯太祥并不愿意通过涨价的手段来保证盈亏平衡。相反,堂食恢复以后,姐弟俩土豆粉在其官方微信公众号上发出致顾客书称,关于网友热议的份量的问题,推出"砂锅土豆粉免费续粉续面"政策。同时,暂停了即食的砂锅土豆粉外卖服务。

关于"砂锅土豆粉免费续粉续面"政策,冯太祥认为,这次疫情不仅使餐饮行业受损严重,各行各业的收入都受到了不同程度上的影响。这时候姐弟俩土豆粉希望通过拌粉、酿皮等新产品和新政策的推出来提高性价比,在不增加顾客的支出、甚至节约支出的情况下获得更多的满足感。

对此,冯太祥告诉河南商报记者:“因为即食土豆粉外卖会影响顾客的口感,我们现在正在努力通过研发优化即食土豆粉的口感。我们的企业文化是以顾客体验为核心,现在的暂停,是为了更好地回来。”